卵は加熱して肉・魚と一緒に

研究日誌の「タンパク質とランパク質」にも書いたように、卵はタンパク質を補給する食品として最も一般的なものの一つと言えるでしょう。

卵は生でも食べられるので、ご飯にかけてそのまま食べたり、中には映画「ロッキー」のようジョッキに割ってゴクゴク飲み干す・・・という豪傑も少なくないかもしれません。

しかし、実は卵でタンパク質を補給する場合、生よりも加熱した状態の方が吸収率は良くなると言われているのです。

意外と吸収されない卵のタンパク質

卵は確かにタンパク質を豊富に含む食品です。特に白身は水分を除けばそのほとんどがタンパク質で、大きさにもよりますが1個あたりで5g前後のタンパク質が含まれています。

しかし、残念ながら含まれているタンパク質が全て体に吸収されるわけではありません。

卵の場合、タンパク質を分解する酵素の働きをジャマする物質が含まれていたり、もともと消化されにくい分子構造のタンパク質が含まれています。

そのため食べ方によってはかなりの割合のタンパク質が吸収されずにそのまま排出されてしまうこともあるようです。

タンパク質の吸収率を上げる方法

生で卵だけを食べるよりも、加熱して他の肉類や魚などと一緒に食べた方がタンパク質の吸収率は高くなります。その主な原因については以下のとおりです。

タンパク質分解がジャマされにくくなる

プロテアーゼなどと呼ばれるタンパク質分解酵素は、卵に含まれている特定の成分(オボムコイド等)によってその働きをジャマされると、卵のタンパク質をうまく分解できなくなります。

卵は加熱して食べることで消化されやすくなり、栄養吸収率が上がります

タンパク質分解酵素をジャマする物質は加熱しても完全に分解されるわけではありませんが、熱を加える事によってタンパク質をジャマする力が低下するために、タンパク質をより効率良く吸収できるようになるわけです。

肉や魚に含まれる成分が消化を助ける

肉類や魚などには、卵に含まれるタンパク質分解酵素をジャマする物質をジャマする物質(ややこしい!)が含まれているそうです。

分かりやすく言うと、肉・魚に含まれている何らかの物質が、卵のタンパク質分解を助けてくれるということです。

卵の状態と消化時間

「卵が胃で分解されるまでにどらくらいの時間がかかるのか?」ということについては、

生卵:2.5時間
半熟卵:1.25時間
固ゆで卵:3.25時間

というデータがあります。

加熱する前提にするなら、卵は半熟の状態、すなわち半熟ゆで卵や温泉卵、ポーチドエッグとして食べるのが理想ということになるのかもしれません。

ちなみにゆで卵(半熟)については
http://oisiso.com/tamago_hnzk.html

温泉卵については
http://onsentamago.hoge2.info/

ポーチドエッグについては
http://oisiso.com/html/memo/porchd_egg.html
に詳しくわかりやすい作り方解説がありますので、ぜひご覧になってみてください。^^

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